Z racji tego, że w ostatnich dniach temat „polskich jabłek” oraz cydru przewija się przez wszelkie media – jako miłośnik tego napoju (choć jednak piwko wygrywa ;-)) podzielę się doświadczeniem z produkcji tego napitku.

Oczywiście produkcja cydru to nie apteka, więc nie musicie się trzymać ściśle tego co będzie tu napisane – a wręcz przeciwnie, zachęcam do eksperymentów…

Domowy cydr własnej produkcji – surowce i sprzęt

Wprawdzie do domowej produkcji cydru nie potrzeba jakiegoś kosmicznego sprzętu, ani – tym bardziej – nie wiadomo jakich składników, to jednak zanim zaczniemy warzyć warto chwile uwagi poświęcić również temu tematowi.

Surowce do wytworzenia cydru

Zasadniczo do wytworzenia cydru wystarczą 3, a nawet – jeśli nie robimy cydru gazowanego – składniki:

  • Sok jabłkowy
  • Drożdże
  • Cukier lub glukoza (jeśli chcemy gazowany cydr)

Sok jabłkowy

Może być z „kartonu” (byle był to sok 100%, najlepiej wyciskany a nie odtwarzany) – choć pewnie bardziej „treściwy” wyjdzie z soków „od sadownika”, które można kupić na targach (5 litrów jabłkowego za jakieś 10-12 zł, a np. z dodatkiem wiśni ok 14-17 zł), ale i coraz częściej w marketach.

Jeśli mamy taką możliwość – można wykorzystać sok własnej produkcji. Mamy wtedy największy wpływ na gatunek jabłek jaki znajdzie się w naszym cydrze – polecam zacząć od 60-70% jabłek słodkich i 40-30% kwaśnych… Później zależnie od preferencji można modyfikować te proporcje.

Jeśli zdecydujecie się przygotować własny sok, to robimy go z całych jabłek (ze skórką i gniazdami nasiennymi), oczywiście bez ogonków.

Jabłko jabłku nierówne

Zapewne każdy kto zjadł więcej niż 2 jabłka w życiu wie, że różne odmiany jabłek potrafią diametralnie różnić się w smaku, i do cydru – tak jak np. do szarlotki – warto również poszukać najlepszej dla nas mieszanki.

Odmiany kwaśne:

  • McIntosh
  • Jonatan
  • Boiken

Odmiany słodsze (mniej kwaśne)

  • Idared
  • Antonówka
  • Wealthy

Odmiany słodkie

  • Ligol
  • Lobo
  • Landsberska

Przykładowa mieszanka/kompozycja:

  • McIntosh dla aromatów kwaśnych
  • Inared i/lub Ligol dla słodyczy
  • Antonówka dla aromatu

Ale wiele zależy od Waszych upodobań, więc zachęcam do własnych eksperymentów… :-)

Drożdże

Składnik bez którego nie będzie alkoholu, czyli i cydru (choć chyba w USA jest wersja bezalkoholowa, taki sok jabłkowy ;-)).

Teoretycznie można skorzystać z drożdży dedykowanych do cydrów, w praktyce nie ma raczej takiej potrzeby.

Można wykorzystać zarówno drożdże do win (np. białych, musujących) jak i te wykorzystywane do produkcji piw – aromat soku jabłkowego i tak pewnie przykryje ich „smak”.

Osobiście testowałem:

  • Zamojscy Tokay (do win)
  • Bayanus G995 (do win)
  • Safale S-04 (do piwa)

Drożdże do win mają przewagę, bo łatwiej je dostać i są tańsze… Z piwnych raczej wybieramy te górnej fermentacji.

Polecam suche – najłatwiej… Można wcześniej przeprowadzić ich rehydratyzacje (nawodnienie/uwodnienie drożdży w szklance letniej wody przez ok 20-50 minut przed dodaniem do nastawu/brzeczki), ale można sypać bezpośrednio na sok.

W przypadku gdy korzystamy np. z własnych jabłek i wyciskamy z nich sok można pokusić się o niedodawanie dodatkowych drożdży, a wykorzystanie drożdży dzikich – znajdujących się na skórce jabłek, choć w tym wypadku warto w zapasie mieć jakieś drożdże – jakby się okazało, że jednak nastaw nie startuje z fermentacją…

Cukier (lub glukoza)

Z racji tego, że robimy cydr a nie wino – nie dodajemy cukru do samego nastawu (sok + drożdże, w przypadku piwa była by to brzeczka), a jedynie do refermentacji w butelkach, jeśli robimy cydr gazowany.

Sprzęt

Tu są różne szkoły/metody… Jeśli wcześniej robiliśmy wina i mamy sprzęt do tego – korzystamy z niego. Jeśli wcześniej robiliśmy piwa – też korzystamy z tego sprzętu.

Sam korzystam z:

  • 1 lub 2 fermentory (fermentatory) plastikowe – 12 lub 23 litry, zależy ile nastawiam
  • Kranik do fermentora – do zlania cydru do butelek
  • Rurka do fermentacji  – takiej zakrzywionej z wodą w środku
  • Areometr Ballinga – do sprawdzenia ekstraktu (ilość cukrów) nastawu, jak i przez rozlewem do butelek
  • Termometr
  • Chochla do mieszania
  • Butelki i kapsle
  • Kapslownica

Ale bez większego problemu można się obejść właściwie bez każdego z tych „urządzeń”, byle było jakieś naczynie do fermentacji – fermentor, balon szklany… A znam udane przypadki fermentowani cydru w 5 litrowych baniakach po wodzie mineralnej. ;-)

Jestem po piwie pustą butelką

Na sam koniec cydr rozlewam do butelek – korzystam z ciemnych litrowych butelek PET, oraz szklanych 0.5 litra po piwie – które po „spożyciu oryginalnej zawartości” płuczę dwukrotnie wodą i ostawiam do szafki.

Ale zdarzyło mi się – zwłaszcza przy bardziej pracowitym okresie w produkcji – rozlewać do plastikowych butelek po wodzie mineralnej (1.5 litra PET), i też było OK.

Domowy cydr własnej produkcji – fermentacja

Gdy już mamy sok i drożdże, gdy mamy już w czym fermentować sok – możemy zaczynać.

Choć zalecam zachować czystość w trakcie całej operacji – zarówno jeśli chodzi o używany sprzęt, jak i całą procedurę, to nie ma co nadmiernie przesadzać, to nie szpital… A drożdże i alkohol pomogą w tym.

Napełniamy fermentor sokiem i dodajmy drożdże

Sok jabłkowy (można dodać jakiś dodatek „smakowy”, np. inny sok) przelewamy do fermentora i dodajemy wybrane drożdże.

Trzeba też zapewnić trochę przestrzeni dla pracujących drożdży (w tym piany). W przypadku fermentora o pojemności 10 litrów daje zazwyczaj nie więcej niż 7-8 litrów, a w przypadku 23-litrowego nie więcej niż 20 litrów soku (dla fermentacji burzliwej można dać jeszcze większy zapas, bo drożdże czasem potrafią poszaleć i wygenerować całkiem dużo piany).

Drożdże możemy wysypać bezpośrednio na sok, możemy też wcześniej przeprowadzić wcześniej ich rehydratyzacje (nawodnienie/uwodnienie).

Całość zamykamy szczelnie pokrywką z rurką fermentacyjną z wodą – tak by nadmiar gazów (drożdże jedząc cukier będą wytwarzały alkohol i dwutlenek węgla (CO₂)) mógł być odprowadzany na zewnątrz.

W przypadku gdy nie mamy rurki fermentacyjnej, lub cydr będziemy fermentować w innym naczyniu można należy zostawić inny otwór by gazy mogły swobodnie uciekać – otwarta butelka, czy balon na wino.

Fermentacja burzliwa

Po kilka(nastu) godzinach drożdże powinny się namnożyć, i w tym momencie zaczną (intensywniej) zacząć przerabiać cukier z soku na alkohol i dwutlenek węgla, co będzie się objawiać m.in. bulgotaniem wody w rurce fermentacyjnej.

Jest to tak zwana fermentacja burzliwa – która zależnie od początkowej ilości cukru (~Blg), temperatury oraz rodzaju drożdży zazwyczaj trwa ok 5-9 dni, a końcowe Blg (do pomiaru korzystamy z Areometru Ballinga) zazwyczaj schodzi w okolice 0-1 (wysokie odfermentowanie), choć to też zależy od drożdży i ilości cukru w soku.

Fermentacja cicha

W przypadku gdy zamierzamy nasz cydr refermentować z butelkach (nagazowanie) można ten etap pominąć, w innym wypadku warto przeprowadzić jeszcze fermentację cichą.

Przelewamy delikatnie – tu przydaje się kranik przy dnie fermentatora lub korzystamy np. z silikonowej rurki – nasz cydr z nad osadów do drugiego pojemnika o podobnej wielkości, i zostawiamy na jeszcze kilka (7-14) dni. W trakcie cichej fermentacji cydr powinien się sklarować.

Rozlew do butelek (i refermentacja)

Tu dalsze postępowanie jest podobne – bo w końcu cydr trafi i tak do butelek – zarówno dla wersji gazowanej, jak i wersji „bez gazu”, choć są pewne różnice:

Cydr niegazowany

W przypadku gdy robimy cydr „bez gazu” po cichej fermentacji (choć można pominąć, ale może to zostawić drożdżowy posmak w cydrze) rozlewamy do czystych butelek, zamykamy szczelnie, i właściwie po schłodzeniu można już pić… :-)

Cydr gazowany (refermentacja)

W przypadku gdy chcemy otrzymać cydr gazowany, to po fermentacji burzliwej (ew. cichej, którą też można/warto przeprowadzić) przelewamy cydr do czystych butelek i dodajmy cukru lub glukozy.

Cukier do buteleczki

Ja zazwyczaj dodaję ok 5 gramów cukru na każde 0.5 litra gdy chcę uzyskać cydr mocno gazowany, i ok 3 gramy dla lżej gazowanego (dla cydru odfermentowanego przed rozlewem do ok 0-1 Blg).

Roztwór cukru

Inną metodą jest przygotowanie roztworu wody z odpowiednią ilością cukru i dodanie do cydru przed butelkowanie. W tym przypadku warto użyć pośredniczącego pojemnika, tak by móc dobrze rozmieszać wodą z cukrem w cydrze.

Uwaga na granaty

I to jest jedyny element, gdzie należny zachować szczególną ostrożność – by nie zrobić tzw. „granatu”, czyli by pod wpływem wytworzonego podczas refermentacji przez drożdże dwutlenku węgla nie rozerwało butelki – zwłaszcza szklanej, bo nazwa „granat” jest nieprzypadkowa.

Jeśli nie mamy pewności co do wartości Blg cydru przed rozlewem do butelek (z refermentacją) lepiej przetrzymać go jeszcze 1-2 dni w fermentatorze i/lub dać trochę mniej cukru.

Nie chcę nikogo straszyć, mi się to też nigdy nie przytrafiło, ale mam znajomych którzy mieli już takie przypadki i było trochę sprzątania… ;-)

Kapslownica

Jak pisałem przy okazji akapitu dotyczącego sprzętu – korzystam z butelek po piwie, które kapsluje za pomocą kapslownicy.

Na początku używałem tzw. kapslownicy młotkowej, ale szybko – głównie pod naciskiem mojej drugiej połowy – przerzuciłem się na kapslownicę Eterna która szybko i cicho zaciska kapsle na butelkach.

Temperatura (re)fermentacji

Ogólnie podczas właściwie każdej fermentacji im niższa temperatura tym uzyskamy czystszy aromat surowców. W wysokich temperaturach mogą pojawić się dodatkowe aromaty (estry). Oczywiście sporo zależy też od użytych drożdży – różne drożdże różnie reagują/pracują w różnych zakresach temperatury.

O ile w przypadku piwa – zwłaszcza jasnego, lekkiego – dodatkowe aromaty zazwyczaj skutecznie potrafią zdominować smak, to w przypadku owocowego cydru mogą dodać mu jakichś pozytywnych cech (zależy od drożdży i temperatury).

Optymalna temperatura by uzyskać relatywnie profil smakowy (z surowca) to powiedzmy 15-17 stopni, albo nawet mniej, jeśli mamy warunki, i użyte drożdże będą komfortowo pracować. Jeśli nie mamy możliwości fermentowania w takiej temperaturze i/lub chcemy ewentualnie uzyskać dodatkowe aromaty (estry) możemy bez problemu fermentować w temperaturze pokojowej, czyli 22-23, a nawet więcej.

W przypadku refermentacji (leżakowanie w butelkach) również im niższa temperatura tym lepiej, ale i w wyższej nic nie powinno niepokojącego stać się z naszym trunkiem.

Smakowite smaki, czyli dodatki

Nie bójcie się eksperymentować z dodatkami, np. dodatek soku z innych owoców, nawet jeśli nie zawsze efekt końcowy będzie taki jakbyście oczekiwali – czasem będzie lepiej, a czasem – no cóż – gorzej… ;-)

Dodatki można dawać na etapie burzliwej, można na etapie cichej. Można też dodawać bezpośrednio do butelek – tylko w tym przypadku zwróćcie koniecznie uwagę na ew. zawartość cukru, by nie było później granatów.

Można i z chmielem

Jako miłośnik piwa – w końcu imię zobowiązuje – nie byłbym sobą, gdym nie spróbował/zaproponował cydru z chmielem.

Do tej pory chmiel dodawałem 2 razy:

  • Na zimno, czyli tzw. chmielenie na zimno
  • Na ciepło, czyli tzw. herbatka chmielowa

Chmielenie na zimno, czyli przede wszystkim (na) aromat

Tu sprawa jest prosta – chmiel dodajemy bezpośrednio do fermentatora. Może być na cichą, może być na burzliwą i cichą…

Chmiel dodajemy w postaci szyszek lub granulatu, ew. robimy „wywar chmielowy”:

Do butelki z letnią wodą dodajemy chmiel (szyszki lub granulat) i zostawiamy na kilka/kilkanaście godzin w chłodnym miejscu. Po tym czasie do fermentatora z sokiem jabłkowym dodajmy przefiltrowaną przez gazę wodę )z wywaru chmielowego), która powinna zyskać aromat chmielu.

Herbatka chmielowa, czyli na goryczkę i na aromat

Jeśli oprócz aromatu zależy nam również na goryczce, to możemy w małym rondelku zagotować trochę wody z chmielem.

Tu niestety sprawa jest troszkę trudniejsza – im dłużej będziemy gotowali chmiel (maksymalnie 30-60 minut) tym większą goryczkę uzyskamy, ale mniejszy aromat. Dlatego warto część chmielu zostawić, i dodać na sam koniec gotowania (5-10 minut, czasem nawet mniej/krócej), by uzyskać również aromat.

Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie by połączyć te 2 metody, tak by do naszego cydru dodać zarówno aromat chmielu, jak i solidną porcję goryczki… :-)

Na zdrowie, czyli konsumpcja

W przypadku wersji „bez gazu” cydr można spożywać zaraz po cichej fermentacji, choć warto pozwolić mu się jeszcze trochę odstać – na pewno tylko zyska na tym procesie.

W przypadku cydru z gazem (refermentacja) po zabutelkowaniu zostawiamy cydr „w spokoju” na minimum 2-3 tygodnie, tak by drożdże miały czas przerobić dodany do butelek cukier na dwutlenek węgla.

Najlepiej wypić przed

Ile można taki cydr trzymać w butelkach? Nie wiem – zazwyczaj znika dość szybko ;-)

Ale nawet teraz – specjalnie pod ten wpis – otworzyłem taki co ma już kilak miesięcy i nadal jest zdecydowanie strawny…

A gdy wyszedł zbyt wytrawny (kwaśny)

Jeśli jesteście przyzwyczajeni do cydru „sklepowego”, to cydr własnej produkcji może być dla Was zbyt wytrawny (kwaśny).

By podnieść jego „słodycz” można do każdej butelki dodać jakiś ksylitol (cukier brzozowy) lub jakiś inny słodzik – najlepiej jakiś bez Aspartamu, by nie pojawił się w napitku „słodzikowy posmak”, który nie każdemu odpowiada.

Można też użyć Laktozy, czyli cukru mlecznego.

Ważne by były to cukry nie fermentowane przez drożdże – bo inaczej drożdże cukier zjedzą, i w najlepszym wypadku będzie cydr dalej wytrawny i – przy okazji – gazowany, tylko trochę mocniejszy. W najgorszym – może być granat…

Perry, berry, czyli nie tylko z jabłek

Można też zamiast (soku z) jabłek użyć np. (soku z) gruszek – wtedy powstanie napój (alkoholowy) który nazywa się Perry, ale to nie koniec możliwości, bo na rynku pojawiają się cydry z (dodatkiem) innych owoców, np. Berry.

Tutaj niestety nie pomogę zbytnio – bo mimo, że chodzi za mną od jakiegoś czasu pomysł zrobienia Perry, a i „kupne” były całkiem smaczne, to nie było jeszcze okazji…

Zakładam, że zasady będą podobne – może tylko fermentacja troszkę dłuższa z powodu większej zawartości cukru.

Zgłoś błąd na stronie

Potrzebujesz profesjonalnej pomocy? Skontaktuj się z nami!

WebInsider poleca księgowość wFirma
WebInsider korzysta z VPSa w HitMe.pl
WebInsider poleca VPSy DigitalOcean
WebInsider poleca serwis Vindicat
Napisz komentarz
wipl_napisz-komentarz_01Jeśli informacje zawarte na tej stronie okazały się pomocne, możesz nam podziękować zostawiając poniżej swój komentarz.

W tej formie możesz również zadać dodatkowe pytania dotyczące wpisu, na które - w miarę możliwości - spróbujemy Ci odpowiedzieć.
Linki partnerskie
Niektóre z linków na tej stronie to tzw. "linki partnerskie", co oznacza, że jeśli klikniesz na link i dokonasz wymaganej akcji (np. zakup/rejestracja) możemy otrzymać za to prowizję. Pamiętaj, że polecamy tylko te produkty i usługi, z których sami korzystamy, i uważamy, że są tego na prawdę warte... :-)
Znaki towarowe i nazwy marek
W niektórych wpisach (oraz innych miejscach na stronie) mogą być przedstawione/użyte znaki towarowe i/lub nazwy marek, które stanowią własność intelektualną tych podmiotów, a zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

Potrzebujesz profesjonalnej pomocy? Skontaktuj się z nami!